打击假肉:汉堡比真牛肉更健康吗?

曾经仅在超市冷冻机过道或以肉类为中心的菜单中提供，素食汉堡已经走了很长的路要走。现在，无肉馅饼不可能的食物和除了肉似乎无处不在，它们甚至改变了食肉动物。

肉类模仿吃的东西已经正式被主流：到处都是汉堡王TGI Fridays到Dunkin'有一个版本。但它们值得一试吗?

也许吧，但有一些考虑要记住。虽然这些植物肉饼实际上不含动物，但它们也经过了加工。自制的素汉堡经常需要全食成分像豆子，奎奴亚藜一样，是的，真正的蔬菜。然而，这些品牌制造的加工汉堡完全存在于另一个类别中。

在不可能的汉堡中挑选成分 - 又名“流血的蔬菜汉堡” - 更加强硬。为什么？对于初学者来说，像汉堡王销售的无肉汉堡使用专有的实验室成分制造。

“‘真正的’和植物性汉堡都有一席之地。这两种食物都应该偶尔食用，但不能作为你饮食的主要组成部分。”

- Frances Largeman-Roth，RD

为了更多地了解市场上流行的无肉产品，我们打开了现代植物汉堡的包装，并与专家讨论了Beyond汉堡和Impossible汉堡是否真的健康。

“不可能和超越”汉堡承诺以植物为原料，高蛋白含量和令人信服的肉味。这听起来似乎是一个苛刻的要求，但这两个品牌都创造出了尝起来真的很像真肉的人造肉产品——这在很大程度上要归功于品牌科学家创造的创新配方(稍后会详细介绍)。

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如果你是一个顽固的杂食者，你可能会想:大豆或豌豆或豌豆的汉堡是否真的可以满足我作为传统的汉堡包？研究表明它可能会。

一项小型研究发现，高蛋白饮食由任何一个动物蛋白或大豆蛋白对肥胖研究参与者的食欲性评定和体重减轻的影响相似，每年8月发表于2014年美国临床营养杂志．

当然，不像一个好的ol'传统的汉堡在美国，这些新的植物性汉堡往往包含许多普通消费者无法理解的成分。让我们仔细看看。

“不可能汉堡”的主要成分是血红素，这是一种主要存在于动物体内的含铁分子。Impossible Burger通过发酵大豆，配制了自己实验室制造的基于植物的血红素，其中含有一种叫做大豆豆类血红蛋白的物质。这是流行的肉类替代品是由：

• 大豆浓缩蛋白:通过从豆类中除去脂肪和碳，衍生自大豆。
  
  
• 椰子油：从椰子中提取的油。
  
  
• 葵花油:从向日葵种子压制的油。“它含有单声道和多不饱和脂肪，维生素E，并且由于植物甾醇，它可以帮助降低胆固醇水平”Frances Largeman-Roth，RDN和作者吃颜色，告诉livestrong.com。一个缺点：“一些研究表明，当向日葵油用于高热烹饪时，如油炸，它会在吸入时释放醛醛。”
  
  
• 马铃薯蛋白质：通过去除蔬菜的淀粉来衍生自土豆。
  
  
• 甲基纤维素:“甲基纤维素是从纤维素合成而来的，纤维素是最丰富的植物纤维，”纽约大学食品科学与技术兼职教授Laura Katz告诉LIVESTRONG.com。它通常用作增稠剂和胶凝剂。

• 酵母提取物:酵母提取物，当酵母细胞中的酶溶解蛋白质时形成，作为风味增强剂。
  
  
• 培养的葡萄糖：卡茨说:“人工培养的葡萄糖是通过发酵葡萄糖制成的，葡萄糖是从玉米中提取的，使用的是乳制品中常见的细菌。”“它在食物中起着抗菌的作用。”
  
  
• 改性食品淀粉：通常从玉米、小麦、土豆或木薯中提取的淀粉。它常用于食品中作为结构稳定剂、增稠剂或防结块剂。
  
  
• 大豆leghemoglobin：豆科血红蛋白的简称，这种来源于植物的氧载体类似于血红蛋白。卡茨说:“就像血红蛋白一样，它有一种明显的红色，并被FDA批准用作食品中的着色剂。”“当汉堡加热时，腿红蛋白会释放血红素，产生‘出血’效应。”
  
  
• 大豆蛋白分离物：这种蛋白质是通过从豆类中去除脂肪和碳水化合物而得到的。“这是高度精炼的，超过90%的蛋白质，”Katz说。“大豆分离蛋白因其保湿特性和与脂肪结合的能力而被广泛使用。”

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与不可能的汉堡不同，超越汉堡是无大豆的。这是产品内部的破录：

• 豌豆分离蛋白:这种蛋白质是通过从豆类中去除脂肪和碳水化合物而得到的。“豌豆蛋白分离物可能具有比大豆蛋白分离物更好的乳化性能，”Katz说。对豆类的严重过敏的人（思考：花生）在消耗豌豆蛋白时应该小心。豌豆也是豆类，因此有可能在某些个体中引起过敏反应。
  
  
• Expeller-umpled Catola油：“榨油机”是通过摩擦和压力而不是化学物质从种子(在这种情况下，油菜籽)中挤出油来的。
  
  
• 精制椰子油：从椰子中提取的油，然后过滤杀死微生物并除去剩余的杂质和细菌。
  
  
• 米蛋白：通过从晶粒中除去脂肪和碳，衍生自水稻。
  
  
• 天然风味:从根本上来说，这是一个囊括了各种天然风味的术语。虽然不是合成的，但它们仍然可以进行加工。
  
  
• 可可黄油：从可可豆中提取的脂肪。
  
  
• 绿豆蛋白：通过从豆类中除去脂肪和碳碳，该蛋白质衍生自绿豆。
  
  
• 甲基纤维素:一种衍生自纤维素的化合物，植物细胞的主要结构组分。它用作食品中的增稠剂和胶凝剂。
  
  
• 马铃薯淀粉:这种淀粉是从土豆中提取的，由长链葡萄糖组成。
  
  
• 氯化钾:可以用作表盐的替代物的矿物盐。
  
  
• 向日葵卵磷脂：一种天然存在于葵花籽中的具有乳化特性的磷脂。

尽管它们的成分表不同，但在卡路里、蛋白质和饱和脂肪方面，植物汉堡的营养价值与牛肉汉堡非常相似，他说萨龙帕尔默，rdn和作者Plant-Powered饮食．

4盎司的不可能汉堡提供：

• 240卡路里
• 14克脂肪(8克饱和脂肪)
• 370毫克钠
• 9克碳水化合物（3克纤维，<1克糖）
• 19克蛋白质

一份4盎司的Beyond汉堡包含:

• 250卡路里
• 18克脂肪（6克饱和脂肪）
• 390毫克钠
• 3克碳水化合物(2克纤维，0克糖)
• 20克蛋白质

一份4盎司的85%的瘦肉牛肉汉堡包含：

• 240卡路里
• 17克脂肪(7克饱和脂肪)
• 75毫克钠
• 0克碳水化合物
• 21克蛋白质

一些关键差异：而不可能的汉堡和超越汉堡都含有纤维，牛肉汉堡没有。膳食胆固醇也是如此。然而，根据“的情况”美国国家医学图书馆．

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超越汉堡和不可能的汉堡各自含有近五倍的钠作为牛肉汉堡，这并不是那么令人惊讶的。储存的素食汉堡常常盐往往很高。另一个受欢迎的选择，Praeger的蔬菜汉堡博士，例如，含有更多钠，有460毫克每份。

但请记住，这些蔬菜肉饼的钠含量较高，因为它们确实是已经帕尔默说，经验丰富。如果你盐牛肉汉堡，就像一些人那样，它可能会满足类似的钠。

每天推荐的钠摄入量是2,300毫克,”Largeman-Roth补充道。“如果你的主食是汉堡、沙拉或薯条，那么(每个汉堡)钠摄入量不超过450毫克左右是合理的。”当然，在任何类型的汉堡中加入泡菜、奶酪和调味品都会使这个数字上升。

毫无疑问:在你的整体健康方面，精心规划的植物性饮食胜过标准的美国饮食(恰当地缩写为SAD)。

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事实上，根据2018年3月的一项研究，粘贴到乳清卵巢素食（又一个包括鸡蛋和乳制品）的素食饮食（包括鸡蛋和乳制品的鸡蛋）帮助降低了参与者的LDL胆固醇水平。循环．

更重要的是，一个全面评论96项研究发现，素食者患心脏病或死于心脏病的风险可降低25%素食与癌症发病率降低15%的风险有关，2017年11月食品科学与营养的关键评论．

简单明了:帕尔默说:“科学表明，以植物为基础的饮食可以降低肥胖和慢性疾病的风险，还可以显著减少生态足迹。”毕竟，据统计，畜牧业生产占所有人为或人为产生的温室气体排放的14.5%粮食及农业组织（粮农组织）。所以有那个。

至于Beyond Meat和Impossible Foods等无肉汉堡中加工成分的安全性，仍有大量的研究要做。然而，目前几乎没有证据表明，加工成分，例如大豆分离蛋白，会损害你的健康从长远来看。

事实上，大豆分离蛋白与调节荷尔蒙有关，甚至降低乳腺癌、心脏病和骨质疏松症的风险美国国立卫生研究院．

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虽然有些人担心大豆蛋白分离的异黄酮，具体而言，可以提高癌症风险，美国癌症研究所保持大豆蛋白分离物以及纹理的大豆蛋白，不含更多的异黄酮，而不是烤大豆的平等服务。

汉堡货架的两边都有好坏之分。经过加工的尝起来像肉的植物性汉堡通常含有很多成分。不过，帕尔默并不认为Beyond Burger或Impossible Burger是“超加工”产品。

超加工食品是指经过显著改性(通常是通过工业技术)并添加糖、油、脂肪、香料和防腐剂的食品。它们通常既方便又美味。

“虽然[不可能和超越]汉堡的一些特征似乎适合这里，但它们确实提供了重要的营养素，如蛋白质和纤维，并且是超加工食品的大步，如苏打水和筹码，”帕尔默．

如果你在思考，等等，汉堡不也是加工过的吗?你是对的。牛肉也要经过多个加工阶段，包括清洗、研磨和混合(麦当劳已经证实，其中一个汉堡可以含有超过100奶牛的肉）。当然，与他们的植物为基础的同龄人不同，牛肉汉堡还提供膳食胆固醇，并对环境损害显着贡献。

虽然Palmer不考虑基于新的植物的汉堡，但当您考虑他们含有多少成分以及这些成分被操纵的程度时，她认为它们比传统的牛肉汉堡“可能更加加工”。．“这不是你可以在家里用食材烹制的东西，我们可以在杂货店购买，”拉斯克罗斯说。

即便如此，在牛肉馅饼上选择无肉汉堡可能是去的方式：“他们的成分与牛肉相关的相同的负面健康和环境后果无关，”帕尔默说。“许多研究发现，牛肉有一个非常高的环境足迹，高红肉摄入量与健康风险联系起来。”根据那些是患心脏病的机会增加，以及整合癌症的风险升高美国癌症研究所．

如果你想吃汉堡(任何一种)，那就偶尔去吃一顿吧!Largeman-Roth说:“‘真正的’和植物性汉堡绝对有一席之地。”“这两种食物都应该偶尔食用——但不要作为你饮食的主要成分。”

最好的选择是什么?帕尔默说，在家里自己做蔬菜汉堡，使用豆类、扁豆、全谷物、蔬菜、草本植物、种子和坚果等营养丰富的食材。这样做可以让你控制这道菜的钠含量，并给这道菜添加你喜欢的味道。不需要化学学位。

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