热量会破坏水果和蔬菜的营养吗?

餐盘可能包含沙拉和煮熟的蔬菜，以及蛋白质，如鱼或鸡肉，也许还有一份米饭。虽然你可能没有考虑到营养，但你需要考虑的是，从营养的角度来看，生蔬菜还是熟蔬菜是更好的选择。

几千年来，烹饪一直被用来软化食物，如全谷物和干豆类，以降低肉类中寄生虫的风险，并帮助人们更容易消化食物。但对烹饪过程的研究也发现了一些有趣的事实。例如，在西瓜、红甜椒和番茄中发现的番茄红素是一种抗氧化剂。康奈尔大学食品科学副教授刘瑞海在2002年的《农业与食品化学杂志》上报道说，烹饪使番茄中的番茄红素增加了35%。

刘说，一些其他的营养物质从熟食中得到的更好，而不是生的。煮熟的胡萝卜、蘑菇、芦笋、卷心菜和辣椒都能提供更多的抗氧化剂。烹饪方法也很重要——胡萝卜、西葫芦和西兰花在煮或蒸时比油炸时含有更高的类胡萝卜素。油炸食品是自由基的来源，它会伤害身体细胞。另一方面，西兰花可能更适合你的生吃，因为烹饪会破坏一种酶，这种酶有助于分解蔬菜中似乎具有抗癌特性的化合物。

然而，一些维生素和营养物质是热敏的。密歇根大学(University of Michigan)表示，当水果或蔬菜在高温下或长时间烹饪时，热敏性营养物质如维生素B、维生素C和叶酸更有可能被破坏。伊利诺伊大学食品科学与营养学系比较了各种新鲜、罐装和新鲜熟食，并表示，虽然维生素C可能会在烹饪或罐装的过程中流失，但它会溶解在烹饪液中。在罐头食品中，剩余的维生素C可以稳定两年。而硫胺素，另一种在豆类中发现的热敏性B族维生素，在罐装过程中也能很好地保存下来。

虽然大多数形式的水果和蔬菜都能提供多种营养，但俄勒冈州立大学推广计划推荐了一些最大限度保存营养的策略。将生蔬菜冷藏，并尽快食用。购买当地农产品以防止运输过程中营养流失，用少量的水煮生蔬菜。罐头食品应储存在阴凉黑暗的地方，盐水或糖浆也应食用。冷冻食品应避免温度波动，并妥善包装。