鸡肝比鸡胸或大腿多损蛋白
研究者长期以来一直试图判断鸡鸡烹调造成的蛋白质损耗程度早在1946年 博士C.P.爱丁堡王室医务所Stewart判定开包比蒸火或烧烤更多肉蛋白,但他难以评估损失的实际重要性最近,NationalBroiler理事会认为蛋白质量基本不变而不管烹调方法如何,阿肯色大学2000年研究得出结论说损耗程度更多地依赖烹调温度而不是烹调技术。
温度特效
所有形式的烹调会破坏一些可溶蛋白质,损耗程度在很大程度上取决于烧肉温度受温度104摄氏度F降低可溶蛋白9.7%,而176摄氏度F烹饪则导致原生鸡蛋白度下降89.7%鸡中一些 myopibriller蛋白因热变化温度越高,水损耗和减肥越大,导致肌肉纤维缩水、厨师损耗增加和纹理改变
烹调的重要性
可能你觉得受小菜鸡保护蛋白质, 但做饭是食品安全的一个基本方面热鸡预防食物传播疾病,并辅助消化高温增加蛋白质分子中的动能干扰蛋白链内联结 暴力振荡 并称失眠折叠过程解剖蛋白成随机形状,导致肉体和化学结构变化消化系统中的蛋白酶 更能拆解链 进他们的成分氨基酸
低温度烹饪
温度越高,蛋白质损耗越大生鸡或熟鸡一般不安全,除非完全煮熟,不尝试吃鸡boiling要求温度至少212摄氏F,而其他烹调方法可能使用更高热量,但土鸡安全食用165摄氏F,鸡胸安全食用170摄氏170摄氏慢烹调器可以在低至170摄氏度时完全鸡煮,但没有高温烹调法快速或方便判断理想烹饪法 判断高蛋白含量比速度方便更重要
其他因素
多因素影响净蛋白质损耗类型肉也很重要器官肉类,如肾脏,在烹调过程中损耗蛋白比鸡胸肌肉肉多得多Fring导致小点蛋白质净损耗,因为蛋白质、牛奶和其他打片成分抵消了肉类蛋白质损耗福林通常比开鸡更健康,因为油炸鸡油量较高
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