加热对蛋白质食物的影响

大多数化学课程都教授热分解蛋白质，不管反应是煎锅的热量分解鸡蛋中的蛋白质，还是直发铁的热量分解头发中的蛋白质。热引起蛋白质的结构和功能的许多变化，特别是在食物中。许多人普遍关心的是高温是否会破坏高蛋白食物的营养质量。

虽然加热含有蛋白质的食品会引起蛋白质和蛋白质之间的一些结构变化，但食物的营养价值不会改变。根据康奈尔大学的研究，当酪蛋白和乳清(乳制品中的两种蛋白质)被加热时，与加热前相比，蛋白质的消化率或营养含量没有变化。

根据康奈尔大学的研究，加热蛋白质可以增加它们的保水能力。这意味着含有蛋白质的食品能够吸收更多的水分。这可能看起来并不重要，但它在保持酸奶的适当质地方面起着至关重要的作用。

康奈尔大学(Cornell University)表示，蛋白质变性是一个复杂的过程，基本上包括将组成蛋白质的长氨基酸链分解成更小的片段和更小、更不复杂的链。这是通过加热蛋白质和物理搅动(如搅拌)来实现的。例如，当你炒鸡蛋时，你打破了一些把鸡蛋连在一起的化学键，本质上改变了它的结构。

意外科学家网站发现，当肉类等食物中的蛋白质被加热时，会发生一种叫做美拉德反应的反应。美拉德反应包括破坏一些在加热前活跃的食物酶。这会导致食物的颜色发生褐变，这在牛肉和牛排烹饪时的褐变中最常见。

克莱姆森大学的一项研究测试了各种乳制品中蛋白质在加热后的功能变化。研究发现，当乳制品中的蛋白质被加热时，它们就失去了溶解度，或在水中吸收的能力。它们也失去了许多在食品制造中重要的功能。虽然加热蛋白质对某些生产和烘焙目的是有益的，但它会妨碍其他目的。