意大利面在世界各地的受欢迎程度怎么说都不为过。在意大利，一般人吃得比57磅意大利面每年，在美国，这个数字接近每年20磅．从这样一个简单的面粉，水，有时鸡蛋的组合，我们有无限的可能性。这些无限的可能性造就了一些世界上最具标志性的菜肴，从美国的意大利面和肉丸，到中国的炒菜，再到所有美味的意大利填馅面食。
我们采访了餐厅主厨史蒂夫·萨姆森博洛尼亚和惊喜之在洛杉矶，到揭穿普通意大利面神话并解锁特殊意大利面的秘密。他说，当他在博洛尼亚成长时，“我的祖母每天早上都会滚动意大利面，它会在午餐和晚餐时送餐 - 每天两次！”无论您是经验丰富的意大利面还是只是一个崇拜者，这些意想不到的发现可能会改变你看看你的下一层意大利面的方式。
当然，面食面团可以制成，而不是面粉和水。但是，当它来实现手工面食面团的理想质地时，你可能需要更多的水来水合物来水合面粉。根据Serious Eats网站的尼基·阿奇托夫-格雷的说法在美国，如果你在家里只用水和面粉做新鲜的意大利面，它会变得乏味而粘稠。但加入鸡蛋解决了很多问题。阿奇托夫-格雷解释说:“蛋黄含有大约48%的水，17%的蛋白质和大约33%的脂肪。面团中加入更多的蛋黄，颜色就会更好，鸡蛋的味道也会更好，面条也会更丝滑。”
对参孙来说，鸡蛋的引入与地理和文化息息相关。一般来说，意大利南部的意大利面是用粗粒小麦粉和水，在北方，他们使用鸡蛋和双零面粉。并且在Piemonte中，传统是每100克面粉使用四个蛋黄。“鸡蛋越多，富有意大利面。
下一条:不要认为通用面粉是做意大利面的最佳原料。
通用面粉在每个食品储藏室都有，它可以用来做意大利面，但它不是最好的选择。AP面粉是由高蛋白和低蛋白小麦品种混合而成，它的用途非常广泛，但不一定适合所有的食谱。用不同品种的小麦制成的不同的面粉含有不同数量的蛋白质(即谷蛋白)，蛋白质的百分比将影响你最终产品的质地。除了AP面粉，你可能会看到意大利面食谱需要小麦粉。粗粒小麦粉,根据Achitoff-Gray, < ahref =“https:www.seriouseats.com = " "添加了一种质感和粗糙的口感，有助于酱料更好地粘在面条上。
你在意大利面货架上看到的另一种面粉是“00”，在意大利语中被称为“doppio zero”。根据参孙所说，双零面粉与蛋白质含量无关，关键在于谷物研磨得有多细。你需要精细的研磨，因为这样在做意大利面时更容易产生面筋。”适量的面筋会让你的面团有很好的弹性，让你完成的意大利面口感完美。
下一个:这是煮面条实际需要的水。
尽管人们普遍认为意大利面必须在一大锅快速沸腾的水中煮熟，但科学研究并没有支持这一点。用大量的沸水煮意大利面本身并没有什么错，但它肯定没有效率。萨姆森解释说:“(你需要多少水)完全取决于面食的形状。如果你做的是干面条，比如通心粉，你可以用更少的。”如果你想节省煤气费或电费，试着做意大利面J. Kenji Lopez-Alt严重吃。“将意大利面放入冷水中，煮沸，然后盖上锅盖，关掉火，”Lopez-Alt建议道。他解释说:“你的烹饪时间将保持不变，你将节省自己(和环境)的能源账单。”
这是如何运作的？使用较少的水对这种技术至关重要：您只需要足够的水来覆盖较小的平底锅中的意大利面。是的，当加入面食时，水的温度将减少多罐水，但由于表面积较小，它也会比在更大的储备中更快地恢复沸腾。
接下来:在水中加油可以防止意大利面粘在一起，对吧?
如果有人告诉你在煮食的水里加一点油来防止意大利面粘在一起，那你就被误导了。参孙说:“我不做。这是浪费油!”由于水和油的相对密度，任何油加入煮沸的锅只会聚集在顶部，而不是覆盖面条。那么怎样才能防止面条粘在一起呢?
根据严重吃的洛佩兹 - 阿尔，“当面食表面的淀粉糊化并粘合在一起时，面食就会粘在一起，这是在烹饪的早期阶段发生的。所以你要做的唯一一件事就是防止意大利面粘在一起，在头一两分钟后好好搅拌一下。”Lopez-Alt对石油的建议是什么?“在意大利面排干水分后，快速滴上细雨，搅拌一下，可以防止意大利面在烹饪后结块，”但这只是在你打算留着以后用的情况下。否则，就不用油了，马上加酱。
下一条新闻:为什么意大利面水的价值堪比黄金。
每个知识渊博的厨师和意大利奶奶都会建议你拯救你的意大利面食 - 但为什么这么重要？在整个烹饪过程中，意大利面将显微淀粉分子释放到沸水中，这是导致水变得不透明的原因。溶液中的那些淀粉分子非常有用。飞溅水的飞溅将有助于从番茄酱中加厚任何酱汁，从而向油基酱油。在分子水平上，您实际上在锅中产生乳液，使用淀粉分子将不同的成分（如油和水）粘合到一个含有纯片的粘性单元中。
如果您遵循Lopez-Alt的建议并开始烹饪你的意大利面在较少的水中，你实际上有更有效的意大利水，每升淀粉分子浓度较高，而不是在传统的意大利面烹饪方法中。Samson鼓励厨师“只有一点点沉没你的意大利面，并在酱汁中完成它，因此面食在第二个平底锅中释放了一些淀粉，使其更加友好。”他补充说，“一场意大利面水的飞溅将始终帮助”将酱汁带到一起。
虽然它们看起来很奇怪或随机，但实际上非常精确地构建意大利面形状。在许多情况下，面条是将酱汁送到嘴的车辆。由于所有酱汁都有点不同，因此每个人都有一个独特的车辆成功。Steve Samson说，传统上，“你想要用海鲜和肉酱更厚的肉饼。”长，薄面条（意大利面，扁面条，粉丝等)最好搭配清淡的酱料(油、奶油或海鲜酱料)。宽丝带(tagliatelle.，面条，意大利曲线等）完美地构建以运输较重的肉类酱，如博洛涅塞从板上到嘴。扭曲形状（意大利螺旋面，gemelli，radiatori等)对于制作像香蒜酱这样更光滑、更粘稠的酱汁来说非常棒，因为脊状突起提供了缝隙，让酱汁可以藏在里面。管(通心粉、肋状通心粉午餐，等等)与奶酪酱搭配非常棒，也适合在烘焙的菜肴中使用，而较小的形状(米粒，弗雷戈拉，orecchiette在汤和炖菜中漂浮。
下一个问题:你认为面条只来自意大利吗?再想想。
在亚洲，你会发现用小麦、大米和豆粉做的面条。在中文中，“面”指的是“由小麦制成的面条”(如炒面、捞面等)，而“面”指的是“由大米或其他淀粉制成的面条”(如炒面、炒面等)。虽然很难追溯意大利面的确切起源，这是相信这是马可波罗在1271年到中国旅行后将面食引入意大利的原因。
然后是一直很受欢迎的拉面，它完全属于一个类别。根据Harold McGee“添加碱性成分(拉面的传统做法)对面条的质地、颜色和味道有显著影响。”通过改变面团的化学环境，面粉中的成分会改变它们的行为，并以各种理想的方式发生变化。”参孙建议所有从头开始做拉面的人，“米粉和小麦粉的饮料不同，所以你必须仔细调整食谱中的液体量。”
下一个：有麸质过敏吗？还有希望。
“我觉得很有意思，这是因为碳水化合物而不是健康，”萨姆森笔记“。尽管小麦绝对是健康均衡饮食的一部分在美国，对麸质不耐受的人有很多面条可供选择。从技术上讲，这些无麸质面条中的许多都不是意大利面，但它们在你最喜欢的一些菜肴中会很好地保持下去。
意大利面南瓜是南瓜家族的一员，煮熟后可以将其内部切碎，做成面条状。Zoodles西葫芦可以像意大利面一样煮熟，也可以拌上酱汁生吃。Shirataki面条另一方面，它是由日本红薯的淀粉制成的。这些面条的热量很低，不需要烹饪，味道也很中性。有些版本的面条中加入了豆腐，使得面条更丰盛，蛋白质也更多。绿豆面条- 又称玻璃纸面条由于煮熟后的半透明 - 通常以干燥的产品出售，并且只需要在热水中烹饪或浸泡以变得可柔韧。这些面条在炒薯条和汤中运作良好。
下一个：这是我们需要揭露的巨大神话。
为什么意大利面在美国诋毁是一个不健康的食物，但在意大利崇拜？根据弗雷德·普洛特金的说法他是《正宗意大利面之书》(Authentic Pasta Book)的作者，美国的问题有三个方面:“我们把意大利面煮过头了，我们提供的意大利面分量太大了，我们过度调味了。”参孙同意普洛特金的观点。他说:“我通常每一份意面要重80至90克。再多的话，我就没有地方吃别的东西了!”在美国，当我们谈论面食上的液体时，我们说到“sauce”，但在意大利它被称为“condimento”，翻译过来就是调味品。所以，如果你想保持健康，那就远离那堆淋满了含糖番茄酱、奶酪和肉丸的意大利面吧。相反，吃适量的高质量意大利面，并搭配美味的“佐料”。
你在家做新鲜的意大利面吗?你最喜欢做什么意大利面?你对这些让你大开眼界的意大利面发现感到惊讶吗?请在评论中告诉我们。